昨天有朋友问了我这样一个问题，干式牛肉的熟成环境需要的温度是零度左右难道不会坏吗？

也有好多人也很疑惑：因为在我们印象中肉类放冷藏能放两天，冷冻才能放很久，而熟成的温度是-5℃到+5℃，那样的温度时间久了会坏吧？

我们来了解一下什么是熟成？

也就是将新鲜的熟成英文叫aged，简单的理解，就是一种发酵工艺，类似于我国部分地区的酿酒，做酱，以及制作腊鱼腊肉等等。牛肉类或者肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼，不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质。

熟成的原理：牛肉在转氨酶和益生菌的作用下，牛肉本身的天然酵素，就打破肌肉内的结缔组织，牛肉中的那个长纤维，这种蛋白质能在酶的作用下不断的被分解，形成断裂，然后最后变成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的这种多肽，这种多肽，就是我们日后烹饪牛肉时候的那个肉类香味的来源，这个牛肉的天然酵素和在的这种微生物的交互作用和大大提升了咱们牛肉的嫩度，风味和多汁性，这个过程，我们就叫熟成。

如图：盘子的黑色肉是熟成的牛肉做外层的壳（不建议食用，也不好吃）

熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多，表面发黑，还有腐坏的小绒毛。从外表上来看，外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉，如果不知道这是熟成肉，人们通常就会简单地将它看成腐肉，但熟成肉的冷藏室却不会飘荡着腐肉的酸臭味，而是会带着一股类似坚果的清香，这股通过发酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。

总结：把熟成理解为中国腌制的腊肉，腊鸡腊鸭，或者是酿酒，就更好了理解了，所以是不会坏的啦！

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