人间烟火气，最抚凡人心。纪录片《人生一串》里说，“当扯下最后的顽筋，嗦掉手指上的油腥，你啃光了生活的压力，获得的是一整夜的痛快。”

烧烤，是餐饮行业最具市井气息的品类。今天，我们就来整体盘点一下烧烤这个品类。

疫情大环境下，烧烤井喷式增长

刚刚过去的一年，根据《中国餐饮大数据2021》显示，烧烤品类成为年度最大的黑马，数据惊人，毫无悬念和争议：2020年，餐饮业其它品类的体量降幅在20%-30%，但烧烤品类逆势增长，其增速在所有品类中排名第一！

我们通常把烧烤分为两类——串烤和炙烤（也称烤肉）。据外卖听破大数据统计，烧烤、烤肉的搜索热度，在疫情期间，分别攀上了第二、三的位置，仅次于火锅。烧烤早已成为仅次于火锅的第二大品类，撑起了高达2000多亿的市场规模。

业内人士表示，烧烤品类完全有可能出现像海底捞这样的企业。原因有两个：首先，烧烤这门生意已经被验证是刚需；其次，烧烤和火锅相似，不依赖厨师，容易标准化和规模化。

烧烤能在疫情下杀出重围、实现井喷式增长，分析原因有二：首先是疫情缓解后，能够满足消费者“报复性”大口吃肉和社交需求的，就是烧烤。这种自带“欢乐BGM”的产品，很容易在疫情中逆势突围；二是烧烤的用餐方式，基本为分餐制，就餐交叉少，让人觉得更加放心。

大数据解读，烧烤品类的5大变化

疫情大背景下，不光是行业发生了增长变化，从消费者角度来看，消费习惯、方式、偏好也有变化。

1、线上点餐爆发式增长

因为疫情不便出门的消费者，只能在家通过手机点餐的方式“宅家吃饭”，而在这其中，火锅、烧烤的线上订单增长凶猛，分别增长2.2个百分点，并成为所有的品类的增长之首。外卖平台数据显示，仅4月份烧烤的线上日均订单量，就比3月增长154.4%。5月仍在以超过30%的增速持续走高。

2、近六成门店人均消费低于30元，向上竞争是趋势。

30-60元、60-90元人均区间，是烧烤门店向上升级的两个价格带。2020年，这两个区间的同比增速分别是24.1%和33.3%。而120元人均以上的品牌相对较少。这说明，烧烤品类高端化的空间很大。

3、食材升级、烧烤+，是大势所趋。

在人均消费方面，除了向上竞争，还有另一个细节变化：人均消费在30-60元区间，订单量下滑12.5个百分点，而60-90元区间，贡献近5成的订单金额。消费升级的大背景下，消费者对食材的要求越来越高，也更愿意为了好食材买单。同时，对消费体验的要求也增强，烧烤+的复合式消费，逐渐流行起来。

4、品类有待细分。

从纵向看，烤串和烤肉，是烧烤品类的两大版块。数据显示，烤串门店数量占比35%，韩式烤肉、融合烤肉是吸金主力。从横向看，烧烤的食材与口味地域特征明显。如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉；江浙沪和东南沿海地区，偏爱口味鲜甜的海鲜；而西南几个省，猪肉必不可少，烤五花肉、烤猪脑花全国一绝。

5、连锁化程度低，突破不了小区域发展的局限。

餐饮行业的连锁就烧烤品类来说，连锁化率从2019年的7.8%增加至9.4%，依旧远低于行业平均水平。但是相对于火锅赛道的大玩家模式，烧烤赛道仍然是新玩家的战场。

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